分子式CH3COCOOH，原称焦性葡萄酸(德Brenztr-aubensure)，是参与整个生物体基本代谢的中间产物之一。丙酮酸可通过乙酰CoA和三羧酸循环实现体内糖、脂肪和氨基酸间的互相转化，因此，丙酮酸在三大营养物质的代谢联系中起着重要的枢纽作用。

丙酮酸的物理性质：
1. 性状：无色至琥珀色粘稠液体.

2. 密度（g/mL,20℃）：1.267

3. 液相标准热熔(J·mol-1·K-1) ：138.5

4. 熔点（ºC）：13.8

5. 沸点（ºC,常压）：164-166

6. 沸点（ºC,5.2kPa）：54（1333pa）， 165ºC（dec）

7. 折射率(n15D)：1.4138

8. 闪点（ºC）：82.9

丙酮酸的主要用途：
1. GB2760—1996规定为允许使用得食品用香料

2. 丙酮酸是杀菌剂噻菌灵得中间体

3.用于有机合成和生化研究

4. 是生产色氨酸、苯丙氨酸和维生素B的主要原料，是生物合成L-多巴得原料的起始剂

5. 可用于生物技术诊断试剂、检测试剂，用作伯醇和仲醇的检定、生化研究转氨酶的测定，还可用作脂肪族胺的显示剂等。丙酮酸是一种用途非常广泛的有机酸。在化工、制药和农用化学品等工业有着广泛的用途。

6. 用于烘烤食品、符合蔬菜、糖霜。